Guldchokolader og browniebars med pistacie

brownie-choko-treUh, endelig mandag igen, og det betyder femte omgang af Lunas Seer Bagelyst. Jubii. Og der er god grund til at glæde sig, for temaet er i onsdagens afsnit af Bagedysten nemlig chokolade med chokolade på – Et drømmescenario uden lige faktisk !

SÅ temperering skal være on spot i denne runde, og netop derfor får I her nogle hurtige fifs til at mestre tempereringen samt tre lækre chokoladeopskrifter, der virkelige hitter hos enhver chokoladeelsker.

Chokoladetemperering

Jeg tempererer ALTID chokolade i mikroovn, det er let som en drøm i forhold til den “klassiske” metode med vandbad og hele moletjavsen, og så slipper man for de vanddampe, der ofte dannes og driller chokoladen ved et vandbad. One’s you go microovn, you never go back.

Tricket er at temperere chokoladen ved temperaturerne nedenfor, alt efter hvilken chokoladetype der er tale om. Samt som udgangspunkt kun at smelte halvdelen af den chokolade der skal bruges, og derefter fylde i af den resterende chokolade af flere omgange. Og så selvfølgelig have et termometer trykt ved hånden, hvis ikke man kender sin chokoladetemperering helt til punkt og prikke endnu. Her anbefaler jeg et lazer termometer (eksempelvis Blomsterbergs)

HVID CHOKOLADE

Som I nok har luret i programmet, er hvid chokolade lidt af en b*tch for at sige det mildt. Men når den så endelig tempereres perfekt, så er der altså ikke et øje tørt.

Den optimale arbejdstemperatur her er mellem 28-30 grader, overstiger den 32 grader er det ofte svært at få en temperering i hus. Som hjælp kan man anvende kakaosmør eller tempereringspulver (dette er en god idé, hvis man bruger chokoladen som overtræk til eksempelvis flødeboller eller konfekt).

Ved hvid chokolade stiller jeg min mikroovn på 30 grader, og tjekker om chokoladen er smeltet ca. hver 15-30 sek.

LYS CHOKOLADE

Det sker faktisk ganske sjældent, at jeg kaster mig ud i temperering af lys chokolade, da jeg klart mest er til den mørke chokolade, men når jeg endelig gør det, så hedder den optimale arbejdstemperatur 30-32 grader, overstiger den 35 grader er løbet desværre kørt.

MØRKCHOKOLADE

Den mørke chokolade er en anelse mere tolerant end dens hvide og lyse brødre, hvilket gør at den optimale arbejdstemperatur her ligger omkring 32-34 grader. Ofte kan man også lykkes med en god temperering ved lavere temperaturer, blot chokoladen er smeltet.

Ved mørk chokolade stiller jeg min mikroovn på 50 grader, og tjekker om chokoladen er smeltet ca. hver 15-30 sek. Chokoladen overstiger som regel ikke den optimale arbejdstemperatur særlig meget.

VIGTIGT: Den andel af chokoladen der smeltes først, må gerne overskride den optimale arbejdstemperatur, så længe denne temperatur opnås når chokoladen blandes. Den mørke chokolade må eksempelvis gerne have en temperatur på omkring 40 grader, når den smeltes i mikroovnen.

Et ekstra tip… Jeg hakker som regel min chokolade i en elektrisk hakker, da du her får en fin, hakket chokolade på nul-komma-fem.

14627887_10207590477027477_316392332_n

Lyseblå guldchokolader med nougatfyld

INGREDIENSER

200 g. hvid chokolade
Lyseblå pulverfarve
Guld pulverfarve
100 g. nougat

FREMGANGSMÅDE

  1. Temperer den hvide chokolade ved 29-30 grader i microvn (metode vist ovenfor).
  2. Del chokolade i to dele, ca 2/3 dele og 1/3.
  3. Bland lyseblå pulverfarve i den største andel med en lille sigte til farven er passende. Rør godt for at udrydde eventuelle klumper.
  4. Gør det samme med guld pulverfarve i den mindste andel.
  5. Vælg en spændende chokoladeform (jeg har anvendt en diamantform) og “sving” den guldfarvede hvide chokolade over formen, så den danner tilfældige mønstrer og streger.
  6. Fyld derefter formene med den lyseblå chokolade. Hæld/bank den resterende del chokolade ud af formene på et stykke bagepapir, så der kun er en tynd skal af chokolade tilbage.
  7. Stil chokoladeskallerne på køl eller frys til de har sat sig.
  8. Imens opvarmes nougaten ved lav varme og afkøles så den stadig er let flydende.
  9. Nougaten fyldes i chokoladeskallerne, og hele herligheden sættes igen på køl i ca. 20-30 minutter.
  10. Nu anvendes den resterende del af den blå og/eller guld chokolade til at danne chokoladernes bund (hvis den er størknet, tempereres den på ny). Chokoladen hældes over formene og skrabes til med en paletkniv. Det er vigtigt, at der ikke er voldsomme mængder af chokolade omkring selve chokoladerne, da de ellers kan være svære at få ud.
  11. De fyldte chokolader stillers atter på køl, eller blot koldt til servering.

14643019_10207590476587466_1451658776_n

Lyserøde guldchokolade med lemoncurd 

INGREDIENSER

200 g. hvid chokolade
Lyserød pulverfarve
Guld pulverfarve
1 Citron
50 g. smør
50 g. sukker
1/2 vaniljesukker
2 æg.

FREMGANGSMÅDE

  1. Temperer den hvide chokolade ved 29-30 grader i microvn (metode vist ovenfor).
  2. Del chokolade i to dele, ca 2/3 dele og 1/3.
  3. Bland lyserød pulverfarve i den største andel med en lille sigte til farven er passende. Rør godt for at udrydde eventuelle klumper.
  4. Gør det samme med guld pulverfarve i den mindste andel.
  5. Vælg en spændende chokoladeform (jeg har anvendt en diamantform) og “sving” den guldfarvede hvide chokolade over formen, så den danner tilfældige mønstrer og streger.
  6. Fyld derefter formene med den lyserøde chokolade. Hæld/bank den resterende del chokolade ud af formene på et stykke bagepapir, så der kun er en tynd skal af chokolade tilbage.
  7. Stil chokoladeskallerne på køl eller frys til de har sat sig.
  8. Imens laves lemoncurden: Blend citronkød, smør, sukker, vaniljesukker samt æggene i en blender til massen er ensartet og uden klumper. Opvarm blandingen i en gryde ved mellem varme til den tykner. Afkøl indtil brug (lemoncurden skal være HELT kold, ellers smelter chokoladeskallerne)
  9. Lemoncurden fyldes i chokoladeskallerne, og hele herligheden sættes igen på køl i ca. 20-30 minutter.
  10. Nu anvendes den resterende del af den lyserøde og/eller guld chokolade til at danne chokoladernes bund (hvis den er størknet, tempereres den på ny). Chokoladen hældes over formene og skrabes til med en paletkniv. Det er vigtigt, at der ikke er voldsomme mængder af chokolade omkring selve chokoladerne, da de ellers kan være svære at få ud.
  11. De fyldte chokolader stillers atter på køl, eller blot koldt til servering.

14642930_10207590476627467_831099785_n

Browniebars med pistacie

INGREDIENSER

400 g. mørk chokolade
100 g. smør
150 g. sukker
1 tsk. vaniljesukker
3 æg
40 g. mel
1 tsk. bagepulver
1 knsp. salt
100 g. salte pisctaienødder

FREMGANGSMÅDE

  1. Tænd ovnen på 175 grader.
  2. Smelt 200 g. af chokoladen i en gryde sammen med smørret ved lav varme.
  3. Pisk sukker, vaniljesukker og æg luftigt med en elpisker. Bland chokoladesmørret her i under hurtige omrøringer.
  4. Sigt mel, bagepulver og salt heri gennem en sigte og rør godt rundt.
  5. Bag brownien i en smurt springform eller bradepande i ca. 30 minutter og afkøl den efterfølgende. Den må gerne være dejlig blød i midten.
  6. Mens brownien bager, tempereres den resterende del af den mørke chokolade ved ca. 32 grader i mikrovn (metode vist ovenfor)
  7. Chokoladen fyldes i en form beregnet til chokoladebars eller lignende. Den overflydende mængde chokolade hældes/bankes ud på et stykke bagepapir, så der kun er en tynd chokoladeskal tilbage.
  8. Chokoladeskallerne sættes på køl/frys til brug.
  9. Når brownien er færdigbagt og helt afkølet smuldres den mængde, der skal bruges til at fylde formene (jeg brugte ca. halvdelen af min færdigbagte brownie, resten er gode smagsprøver ;-)).
  10. Browniesmulret pressen sammen med hele pistacienødder (ca. halvdelen) ned i chokoladeformene.
  11. Herligheden sættes igen på køl til brownie massen er fast og ikke smuldrer. Hvis brownien smulrer er det besværligt at smøre det sidste lag chokolade på barens bund.
  12. Den resterende chokolade hældes over formen og skrabes til med en paletkniv. Det er vigtigt, at der ikke er voldsomme mængder af chokolade omkring selve chokoladerne, da de ellers kan være svære at få ud. Hakkede pistacienødder drysses over barenes bund. Dette skal gøres hurtigt, da chokoladen højest sandsynligt størkner hurtigt, fordi den hældes over det kolde browniefyld.
  13. De lækre browniefyldte chokolade banditter sætter på køl indtil servering.

14642574_10207590476947475_1792608752_n

Jeg håber I nød denne omgang chokolade med chokolade på – Glæd jer til meget mere chokoladekaos nu på onsdag kl. 20.00 !

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

2 kommentarer

  1. Tanja Bundgaard

    Hej Luna. Dine chokolader ser superlækre ud, det må prøves. Må man spørge hvilken mikroovn du har, siden du kan indstille temperaturen 🙂

    • Hej Tanja. Jeg tror faktisk at det kan lade sig gøre på de fleste microovne. I mit eget køkken har jeg en Kenwood, hos mine forældre anden af ukendt mærke og i Bagedyst teltet var der en helt tredje – Og det kunne lade sig gøre alle steder. Når den står på 100 grader trykker jeg blot på den store knap og drejer skiven til enten 30 eller 50. Håber det også kan lade sig gøre hos dig 😉

 Seneste plus
 
Risruller med mango og avokado > 
Luk
Næste indlæg
Kære læsere Når man har et lille flair for bagning og generelt det at befinde sig i et køkken, har

Se næste indlæg >
Til forside
x